C'est Bon！Blog

乳呑み仔羊が入荷しています

乳飲み仔羊のロースト　そのジュのソース
様々な夏野菜と燻製トマトをまとわせた白茄子

豪州産のアニョー・ド・レ（乳飲み仔羊）です。
羊は生後1年未満の仔羊（アニョー）と羊（ムートン）に分けられますが、
仔羊のうち、乳だけを飲んで育った生後3、4週間内のものを
特に「アニョー・ド・レ」と呼び（「レ」は乳の意味）珍重されます。
柔らかな肉質と、くせのない味わい、ほのかな乳の香りが特徴です。

この厳選素材を骨付きでローストしました。
骨付きのまま焼けば、フライパンの上でも、またオーブンに入れても
高温の熱が身に直接当たることがありません。
ゆっくり柔らかく、優しく加熱してあげることで
しっとりと柔らかく仕上げることができるのです。

今回は仔羊のジュをベースにしたソースでシンプルに仕上げました。
付け合せも季節の野菜をシンプルにソテーしたもの。
乳飲み仔羊の繊細な味わいをお楽しみ下さい。

新生姜の泡をまとわせて

茶美豚ロース肉のグリエに新生姜のムース
ジューシーな白茄子のソテー　シェリーヴィネガーのソース


今週の茶美豚の料理、白く軽やかな見た目が食欲をそそります。
白ねぎを色付けないようにじっくりと炒め、ピュレ状にしたものに
新生姜を絞り入れ、ハチミツで甘味を加えたソース。
これを泡立てて、ふんわりと軽く仕上げました。

そしてもう一種、シェリーヴィネガーで作ったソースで
きりっとした酸味を加えています。

しゃっきりとしたホワイトセロリと、とろりととろけるような白茄子、
それに黄じゃがいものフリットが新生姜の香りを引き立ててくれます。

丸ごと一羽の楽しさ － フランス産鳩

フランス産鳩の一羽丸ごとロースト
ジュ・ド・ピジョンとサラダ仕立て、２種のスタイルで

今回入荷したフランス産の鳩の料理です。
鳩は部位別に捌き、それぞれを一番美味しい状態に焼き上げます。
鳥類の肉は、胸・ももなど部位ごとに
適した火の入り具合が異なります。
それらを同時に、お客様に提供するタイミングに合わせて仕上げるのが
料理人の腕の見せ所。感覚と集中力を必要とします。

その横で、くず肉や骨、それに内臓を使って
ジュ・ド・ピジョンをとってソースに仕上げました。


もも肉・手羽はほろ苦いアンディーブ、それにズッキーニと合わせ、
あっさりと食べられるサラダ仕立てに。


それ以外の部位はたっぷりの季節野菜のローストを盛り合わせ、
スペルト小麦のクロケットを添えています。
２名様で取分けていただけるアラカルト量で、
ボリュームたっぷりに仕上げました。

1つの野菜を、異なる2つの食感で

鱸のポワレ　2種の食感の冬瓜　生ハム・枝豆・甘長唐辛子


今週の魚料理は「冬瓜」をメインに組み立ててみました。
冬瓜には茄子などと一緒で、体を冷やしてくれる働きがあるそうです。
蒸し暑いこの季節にぴったりの食材ですよね。

この冬瓜を2通りの調理法で、異なる2種の食感に仕上げました。
まずはしっかりと煮た、とろりと煮崩れるような食感。
じっくり炒めた玉葱と、鶏のブイヨンで煮込んであります。
もう１つはさっと茹でるに留め、しゃきっとした食感を残したもの。
食感のみならず、美しい透き通る緑色も活かしました。

粒マスタードで和えた、季節の野菜と共にお楽しみ下さい。

フォアグラをサラダ仕立てで

フォアグラのテリーヌ　
アンディーブとゴルゴンゾーラのサラダ仕立て
りんごと洋わさびのコンフィチュール


季節に合わせ、温製でなくサラダ仕立ての一皿にしました。
アンディーブのほろ苦さと、ゴルゴンゾーラチーズの刺激的な
香りが食欲をそそります。

ここにりんごやナッツ類なんかの組み合わせは相性がいいですね。
今回は洋わさびを効かせたりんごのジャムを合わせました。

マンダリンオレンジ・スペルト小麦 地中海の香り

茶美豚ロース肉のグリエと夏野菜、スペルト小麦
マンダリンオレンジの香り
今週、茶美豚の料理にはイタリア食材をポイントとして使っています。

まずプチプチ・くにくにとした食感と
独特の風味を持つスペルト小麦。

そして、天然・無農薬のマンダリンオレンジとオリーブを
一緒に搾ったマンダリン風味のオリーブオイル。
仕上げに加えてほんの少し加熱してあげると、
爽やかな香りがふんわりと立ちあがります。

ローズマリーと数種の野菜で味を引き出したソースでどうぞ。

”インカの目覚め”がまとめる個性

茶美豚ロース肉のグリエ
　にんにくと黄じゃがいも”インカの目覚め”のピュレ
　金時草のフリット　バジルとケイパーのソース


今週の豚料理の中で目を引くのが鮮やかな黄色。
この料理をまとめ上げる黄じゃがいものピュレです。
この黄じゃがいもは”インカの目覚め”という品種で、
味が濃く甘味が深く、ナッツや栗に似た独特の風味があり、
「栗」、「サツマイモ」のような印象を受けるかもしれません。

インカの目覚めとにんにくで作った、ねっとりと濃厚なピュレが
茶美豚と野菜をまとめ上げてくれるんです。

付け合せた新ごぼうはバルサミコ酢で甘酸っぱく仕上げ、
甘長唐辛子と辛味大根はさっとソテーしてあります。
個性豊かな野菜たちをピュレに絡ませてお楽しみ下さい。

ひと手間加えた美味しさ

うずらのファルシ（詰め物）、コンソメとうずらのジュのソース、新ごぼう

うずらは全ての骨をはずして袋状にし、中に新ごぼうのリゾットを詰めました。
その骨で旨みを抽出したジュを取り、コンソメと合わせてソースとし、
ソースにもさらに新ごぼうを加え、こくを出しています。
肉厚のジューシーな椎茸の旨みも溶け込み、味わい深く仕上げています。

ただ焼くだけでない、プロならではのひと手間を堪能してください。

ライブ感のある、旬の素材を生かす料理

活オマール海老のココット、たっぷりアサリのソース　季節の野菜と

小松シェフの得意なココット鍋・キャセロールを使用した料理です。

今日はオマール海老の料理をご紹介していますが、
仔羊、茶美豚、鶏などどんな素材もこの鍋で調理することができます。
このお鍋のままお客様にお出ししますので、
できたての料理を熱々の状態で提供することができます。

でもこの鍋の利点は他にも。
というのはこの鍋ひとつでフライパンのように「焼く」行程、
そのままオーブンに入れてじっくりと熱を加える行程、
蓋をしてオーブンに入れれば蒸し焼きにもなりますし、
焼き上がった食材はいったん取り出しておいて、
そこでソースを仕上げる行程までこなしてくれます。

つまり、料理をするたびに毎回違うソースを仕立てられるんです。
この一皿はたまたま状態の良いアサリがありましたので
それを生かして、たっぷりのアサリからの出汁をベースにしたソース。

こんなふうにその日、その時の一番美味しい食材を
即興でひとつの料理に仕立て上げていく。
料理人の腕の見せ所ですし、我々料理人が料理を「楽しめる」。
作る人間ごとの個性が表れる、ライブ感ある料理をお楽しみください。

王者の食材、オマール・ブルトン

オマール海老の中でも特に最上に挙げられるのが
オマール・ブルトン（ブルターニュ産オマール海老）です。
フランスのブルターニュ地方、険しい岩礁と砕け散る荒波、
荒々しい自然が育てる王者の食材です。
北米カナダ産のものに比べて青味がかった黒色、
いわゆるオマールブルー色をしており、
ハサミや胴回りにはマーブル状の白斑が目立ちます。
味はカナダ産より格上とされ、それだけに高価な食材です。
更に5月から8月は最漁期。
産卵を控え、濃厚なコライユを蓄えた雌が市場に出回ります。
当店で通常ご用意しているのはカナダ産ですが、
今回はお客様のご希望により取り寄せました。